2012年9月6日
みなさん、○んにちは！ 唐揚 + 酸味は夏の人気味～！！！
揚げ物に、酢やレモンの酸味がよく合うと実感される方は多いでしょう。
それにはね、いろいろな要因があるのよ。
動物性の油脂や肉の旨みや濃厚なタレのおいしさは
強いコクのある味わいにつながります。
これらは、最初はおいしいけれど味わいが強すぎて多くはたべられない。
あるいは、途中で別の味が欲しくなります。
特に夏場は、濃厚さよりもサッパリ感が求められますね。
そうめんやひやむぎなどが代表例で、
京都の料亭では、夏の出しと冬の出しの味わいを変えているところもあります。
夏は醤油を減らして塩を増やすことで、濃厚感を抑えるのです。
料理の濃厚なコクをサッパリ感に転換するための重要な要素が、
「突出した味覚」なのです。
たとえば、酢やレモンは唐揚の豊かな味わいのバランスをとがった酸味で壊してくれます。似たような作用を持つものとして、大根やマスタードなどの辛味もありんす。
突出した味覚が全体の調和を一時的に揺さぶり、
壊すことで、重なり合った濃厚感を和らげてくれるのです。
また、酸味には果物のクエン酸やアスコルビン酸を連想させるイメージがあり、
これらは、果物や野菜の新鮮さのイメージとも強く結びついて
料理のさわやかさを強めます。
夏の暑いときでも、唐揚や揚げ物のおいしさは捨てがたいものです。
そんなときに、酸味は新鮮な味わいを生み出してくれる
効果的なアクセントといえるでしょう。 以上！
ところで、幸、、、夏は、もう終わりなんですけど・・・・・
関係ないね！！
だって、夏は、来年も再来年もず～っと来るのだから。
明日 休み？ うん？！ 芝刈りばかりしてないで、
海の猿のものがたりでも観に行かないかい？
オッケ～イ！！
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